2026-01-06 veal veal Marsala veau Marsala updated Scaloppine al Marsala Scaloppine al Marsala 1 Inspiré de: Scaloppine al Marsala Commentaire : Peut être fait avec du veau, du poulet, de la dinde ou du porc. Le Marsala peut être remplacé par du Madère ou du Porto. Pour applatir la viande (s'il y a lieu), la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou de film alimentaire avec quelques gouttes d'eau, pour que la viande glisse plus facilement, et taper avec le coté plat du marteau. Dans le cas du veau, ne le cuire que très brièvement ; on ne cherche PAS à le colorer. Dans tous les cas on ne veut pas brûler la farine... Normalement, il n'y aura pas besoin d'ajouter du bouillon, le Marsala suffit. 4 personnes Ingredients : ------------- 8 petites tranches de viande (voir texte) 600 g max. 2 dl Marsala sec (ou Porto ou Madère) jusqu'à 1 dl bouillon de poule ou de veau (opt) Beurre EVOO farine S + P Préparation : ------------- Applatir la viande s'il y a lieu. Légèrement saler et fariner les tranches de viande, sans excès. Dans un poêle, faire fondre le beurre avec un peu d'EVOO. Cuire rapidment (en fonction de l'épaisseur) la viande sur ses 2 cotés et réserver (si possible au chaud) - idéalement, toute la viande devrait être cuite en une fois. Déglacer au Marsala, réduire. (Ajouter le bouillon et chauffer.) Remettre la viande dans la poêle, et réchauffer en remuant pour répartir la farine et épaissir la sauce, mais sans plus cuire la viande (cas du veau). Poivrer, vérifier le sel. En option faire fondre doucement une noisette de beurre dans la sauce. Inspired by: Scaloppine al Marsala Comment: Can be made with veal, chicken, turkey or pork. Marsala can be replaced with Madeira or Port. To flatten the meat (if needed), place it between 2 sheets of parchment paper or cling film with a few drops of water, so that the meat slides more easily, and tap with the flat side of the hammer. In the case of the veal, cook it only very briefly, we're NOT trying to brown it. In any case, we don't want to burn the flour. Normally, there is no need to add stock, the Marsala is enough. 4 people Ingredients: ------------- 8 small slices of meat (see text) 600 g max. 2 dl dry Marsala (or Port or Madeira) 1 to 1.5 dl chicken broth (depending on how much sauce is desired) Butter EVOO flour S + P Preparation: ------------- Flatten the meat if necessary. Lightly salt and flour the slices of meat, without excess. In a skillet, melt the butter with a little EVOO. Quickly cook the meat on both sides and set aside (if possible keep warm) - ideally all the meat should be cooked in one batch. Deglaze with Marsala, reduce. (Add the broth and heat.) Return the meat to the pan, and reheat, stirring to loosen the flour and thicken the sauce (but do not cook the meat any more - case of the veal). Season with pepper, check the salt. As an option, slowly melt a knob of butter in the sauce. pour le poulet, voir: https://www.onceuponachef.com/recipes/chicken-marsala.html#tabrecipe do not use too much meat, MAX 150 g pp, and then do NOT increase the sauce, the meat should not swim, it should be just "wetted". Also the cooking is a problem, it seem if the meat is overcooked, in spite of cooking it briefly, it tastes for swp of liver. I think it might be because the meat is frozen first... I could try to keep 2 slices cooked separately...